زعفران از نظر وزنی گران‌بهاترین ادویهٔ جهان است و بخش عمدهٔ آن در ایران کشت می‌شود. با این حال، بازار آن برای بسیاری از خریداران مبهم به نظر می‌رسد: واژهٔ «زعفران» محصولاتی را در بر می‌گیرد که قدرت رنگ، عطر و قیمتشان چندین برابر با هم تفاوت دارد. دو ابزار این بازار را روشن می‌کنند: نام‌های سنتی درجه‌های ایرانی که شیوهٔ برش رشته‌ها را توصیف می‌کنند، و استاندارد بین‌المللی ISO 3632 که محتوای درون آن‌ها را می‌سنجد.
نام‌های درجه‌های ایرانی
درجه‌های ایرانی نشان می‌دهند کدام بخش گل در ظرف قرار می‌گیرد. هر گل زعفران سه کلالهٔ سرخ دارد که به خامه‌ای زرد کم‌رنگ متصل‌اند. هرچه کلالهٔ سرخ با دقت بیشتری از خامهٔ زرد جدا شود، درجه بالاتر است.
- سوپر نگین — کلاله‌های بلند، ضخیم و تمام‌سرخ، بریده و جداشده. ظریف‌ترین و گران‌ترین شکل عرضه.
- نگین — کلاله‌های تمام‌سرخ با قدرت رنگ عالی، اندکی کم‌یکنواخت‌تر از سوپر نگین.
- سرگل — تنها سرِ سرخ کلاله، بدون خامهٔ زرد. رنگی قوی با قیمتی در دسترس.
- پوشال — کلاله‌های سرخ همراه با بخش کوچکی از خامهٔ زرد. پرکاربرد در صنایع غذایی.
- دسته — رشته‌های کامل، کلاله و خامه، که به صورت دسته بسته می‌شوند. شکل سنتی عرضهٔ زعفران.
ISO 3632 چه چیزی را می‌سنجد
نام درجه می‌گوید زعفران چگونه به نظر می‌رسد؛ آنالیز آزمایشگاهی می‌گوید چگونه عمل می‌کند. ISO 3632 سه ترکیب را با طیف‌سنجی اندازه می‌گیرد: کروسین که رنگ می‌دهد، پیکروکروسین که طعم تلخ‌وشیرین شاخص زعفران را می‌دهد، و سافرانال که عطر می‌دهد. این استاندارد همچنین برای رطوبت و مواد خارجی حد تعیین می‌کند و زعفران را در درجه‌هایی طبقه‌بندی می‌کند که درجهٔ یک بالاترین آن‌هاست.
قدرت رنگ شاخصی است که خریداران بیش از همه به آن توجه می‌کنند: هرچه میزان کروسین بالاتر باشد، مقدار معینی از زعفران رنگ بیشتری می‌دهد. بهترین نگین و سرگل ایرانی به‌راحتی در درجهٔ یک قرار می‌گیرند.
چگونه با اطمینان بخرید
- برای هر محموله گواهی آنالیز بخواهید که میزان کروسین، پیکروکروسین، سافرانال و رطوبت را نشان دهد.
- مطمئن شوید رشته‌ها خشک، شکننده و یکدست‌رنگ‌اند و در ته ظرف پودر یا خرده‌ریز وجود ندارد.
- به قیمت‌هایی که بسیار پایین‌تر از بازار است با احتیاط نگاه کنید: تقلب با الیاف رنگ‌شده یا بخش‌های دیگر گل هنوز وجود دارد.
- زعفران را در ظرفی دربسته و دور از نور، گرما و رطوبت نگهداری کنید تا قدرت آن حفظ شود.
در زعفران ننا، هر محمولهٔ صادراتی مطابق ISO 3632 درجه‌بندی و در آزمایشگاه بررسی می‌شود و همراه گواهی آنالیز ارسال می‌شود تا شرکای ما دقیقاً بدانند چه می‌خرند.