ایران فراتر از پسته و خرما، منبع مهمی برای میوهٔ خشک است. دو محصول برای خریداران بین‌المللی برجسته‌اند: کشمش، که از انگورهای شمال‌غرب و شمال‌شرق کشور تهیه می‌شود، و زرشک، میوه‌ای سرخ و ترش که ایران آن را در مقیاسی تولید می‌کند که هیچ کشور دیگری به آن نمی‌رسد. هر دو محصولاتی ساده‌اند، اما کیفیتشان به‌شدت به شیوهٔ خشک کردن، تمیز کردن و نگهداری بستگی دارد.
خاستگاه
کشمش ایران عمدتاً از تاکستان‌های استان همدان در اطراف ملایر، از قزوین و تاکستان، از آذربایجان غربی در اطراف ارومیه و از خراسان به دست می‌آید؛ جایی که شهر کاشمر به کشمش سبزش شهرت دارد. زرشک تقریباً به‌طور کامل در خراسان جنوبی، در اطراف قائن و بیرجند کشت می‌شود؛ جایی که درختچه‌های زرشک بی‌دانه نسل‌هاست در زمین‌های خشک و مرتفع پرورش می‌یابند.
انواع کشمش
- کشمش طلایی — کشمش روشنی که برای حفظ رنگ با دی‌اکسید گوگرد عمل‌آوری و سپس در سایه یا با دستگاه خشک می‌شود.
- کشمش سبز — کشمشی سایه‌خشک با رنگ مایل به سبز و طعمی لطیف، از محصولات ویژهٔ خراسان.
- کشمش آفتابی — به‌طور طبیعی زیر نور خورشید خشک می‌شود و رنگی قهوه‌ای تیره و طعمی عمیق‌تر و کاراملی پیدا می‌کند.
- کشمش نوع سلطانی — کشمش بی‌دانه که اغلب برای جدا ماندن دانه‌ها، لایهٔ نازکی از روغن گیاهی به آن زده می‌شود.
زرشک: صادرات یاقوتی ایران
زرشک خشک، میوه‌ای کوچک و ترش است که در پلو، خورش، سالاد و شیرینی‌پزی به کار می‌رود. برداشت آن در پاییز انجام می‌شود؛ شاخه‌ها به‌طور کامل بریده می‌شوند و میوه‌ها پیش از جدا شدن از ساقه خشک می‌شوند. خشک کردن در سایه، رنگ سرخ روشنی را حفظ می‌کند که خریداران به آن ارزش می‌دهند؛ خشک کردن زیر نور مستقیم خورشید سریع‌تر است اما میوه‌ای تیره‌تر با قیمت پایین‌تر به دست می‌دهد.
از آنجا که رنگ زرشک خشک در برابر گرما و نور کم‌رنگ می‌شود، بهترین نگهداری آن در جای خنک و تاریک است و بسیاری از توزیع‌کنندگان آن را در سردخانه نگه می‌دارند. رنگ، تمیزی و نبودِ دم و ساقه، نشانه‌های اصلی کیفیت‌اند.
کیفیت چگونه سنجیده می‌شود
- اندازه و یکنواختی — برای کشمش، اغلب بر اساس تعداد دانه در هر ۱۰۰ گرم بیان می‌شود.
- رنگ — یکنواخت در کل بهر و متناسب با نوع سفارش‌داده‌شده.
- رطوبت — به اندازه‌ای پایین که ماندگاری طولانی داشته باشد، اما نه آن‌قدر که میوه سفت شود.
- تمیزی — عاری از ساقه، سنگ، خاک، حشره و سایر مواد خارجی، معمولاً پس از شست‌وشو و سورت ماشینی.
- باقیمانده‌ها و آلاینده‌ها — دی‌اکسید گوگرد در کشمش طلایی و اکراتوکسین A در همهٔ میوه‌های خشک انگوری در بسیاری از بازارها مشمول مقررات است؛ بنابراین آزمون‌های آزمایشگاهی باید با حدود مجاز مقصد مطابقت داشته باشد.
بسته‌بندی و حمل
میوهٔ خشک صادراتی معمولاً در کارتن‌هایی با لایهٔ داخلی پلی‌اتیلن خوراکی یا در بسته‌های کوچک‌تر خرده‌فروشی برای فروشگاه‌ها و برندهای اختصاصی بسته‌بندی می‌شود. حمل آن با کانتینر خشک از راه دریا انجام می‌شود؛ هنگامی که سفرهای طولانی و گرم ممکن است بر رنگ یا کیفیت اثر بگذارد، از کانتینر یخچال‌دار استفاده می‌شود. کشمش با کد تعرفهٔ HS 0806.20 طبقه‌بندی می‌شود.
در قرارداد چه چیزهایی را مشخص کنید
- نوع محصول، رقم، مبدأ و سال برداشت.
- اندازه یا تعداد دانه، رنگ، رطوبت و حدود مجاز عیوب و مواد خارجی.
- عمل‌آوری: گوگرددار یا بدون گوگرد، روغن‌زده یا بدون روغن، شسته و سورت‌شده.
- الزامات بسته‌بندی، برچسب‌گذاری و برند اختصاصی.
- تحلیل آزمایشگاهی، بازرسی مستقل پیش از حمل، اینکوترمز و گواهی‌های لازم در مقصد.
بازرگانی مواد غذایی ننا کشمش، زرشک و دیگر میوه‌های خشک را مستقیماً از تولیدکنندگان مناطق اصلی کشت ایران تأمین می‌کند؛ با بازرسی پیش از حمل و ردیابی کامل هر بهر.