یک ورق طلا از نازک‌ترین موادی است که انسان با دست جابه‌جا می‌کند. آن‌قدر نازک است که نور از آن عبور می‌کند، اما با هنری ساخته می‌شود که اصول آن قرن‌ها تغییر چندانی نکرده است: طلاکوبی. شناخت شیوهٔ ساخت ورق طلا هم ظرافت آن در آشپزخانه را توضیح می‌دهد و هم اینکه چرا کیفیت آن از تولیدکننده‌ای به تولیدکنندهٔ دیگر متفاوت است.
از شمش تا نوار
فرایند با طلایی با خلوص دقیق آغاز می‌شود که گاهی با مقدار کمی نقره یا مس آلیاژ می‌شود تا رنگ و ویژگی‌های کاری آن تنظیم شود. فلز ذوب، به شکل شمش کوچکی ریخته‌گری و سپس بارها از غلتک‌های نورد عبور داده می‌شود تا به نواری بلند و نازک تبدیل شود. این نوار به مربع‌های کوچک بریده می‌شود و برای کوبیدن آماده است.
کوبیدن
مربع‌ها میان برگه‌های جداکننده روی هم چیده می‌شوند تا بسته‌ای شکل گیرد که در چند مرحله، با دست یا با چکش‌های مکانیکی، کوبیده می‌شود. پس از هر مرحله، طلا که اکنون بسیار بزرگ‌تر و نازک‌تر شده، دوباره بریده و در بستهٔ تازه‌ای قرار داده می‌شود. در پایان، ضخامت ورق حدود یک ده‌هزارم میلی‌متر است: نازک‌تر از طول موج نور مرئی، به همین دلیل هنگامی که جلوی چراغ گرفته می‌شود، رنگی سبز مایل به آبی می‌درخشد.
این مرحلهٔ پایانی مهارت زیادی می‌طلبد. کوبیدن ناهموار، سوراخ، نقاط ضخیم یا سطحی مات بر جای می‌گذارد؛ از این رو بهترین تولیدکنندگان ورق‌ها را پیش از برش به اندازه، یکی‌یکی بازرسی می‌کنند.
درون دفترچه
ورق‌های نهایی آن‌قدر شکننده‌اند که نمی‌توان به آن‌ها دست زد. با انبرک چوبی یا کاردک مخصوص، روی بالشتک چرمی برداشته می‌شوند، به شکل مربع بریده می‌شوند و میان برگه‌های کاغذ نازک قرار می‌گیرند تا دفترچه‌ای، اغلب ۲۵ برگی، ساخته شود. کاغذ از هر ورق محافظت می‌کند و امکان برداشتن تک‌تک ورق‌ها را فراهم می‌آورد.
ورق آزاد یا ورق انتقالی؟
ورق طلای خوراکی به دو شکل اصلی فروخته می‌شود و انتخاب درست میان آن‌ها در آشپزخانه تفاوت واقعی ایجاد می‌کند.
- ورق آزاد — ورق به‌طور آزاد میان صفحات دفترچه قرار دارد. به‌زیبایی روی انحناها و شکل‌های نامنظم می‌نشیند و می‌توان آن را تکه‌تکه کرد، اما به اتاقی بدون جریان هوا، دستان خشک و تمرین نیاز دارد، زیرا کوچک‌ترین نفس آن را بلند می‌کند.
- ورق انتقالی — ورق به‌آرامی به برگه‌ای از کاغذ نازک چسبیده است. روی سطح فشرده و سپس کاغذ جدا می‌شود؛ این کار استفاده از آن را روی سطوح صاف یا کمی منحنی مانند گلاسه، تختهٔ شکلات و کنارهٔ کیک بسیار آسان‌تر می‌کند.
برای پوشاندن کامل یک آنترمه یا شکلات، بسیاری از حرفه‌ای‌ها از ورق انتقالی استفاده می‌کنند؛ برای تزئین میوه، ترافل یا دسرهای بشقابی با شکل‌های نامنظم، ورق آزاد یا پولک اغلب آسان‌تر است.
سنجش کیفیت
- خلوص و رنگ — ورق خوراکی از طلای عیار بالا، معمولاً ۲۲ تا ۲۴ عیار، با رنگی گرم و یکنواخت است.
- سطح — درخشان و یکنواخت، بدون سوراخ، پارگی، چین یا لکه‌های مات.
- اندازهٔ منظم — ورق‌ها در سراسر دفترچه به‌طور تمیز و با ابعاد یکسان بریده شده‌اند.
- انطباق غذایی — دارای برچسب خوراکی، در صورت لزوم با کد افزودنی E175 برای طلا یا E174 برای نقره، و شمارهٔ بهر قابل ردیابی.
نگهداری و جابه‌جایی
- دفترچه‌ها را صاف و بسته، در جای خشک و در دمای اتاق، دور از جریان هوا و رطوبت نگه دارید.
- در اتاقی بدون جریان هوا، دور از پنکه و پنجرهٔ باز و با ابزار تمیز و خشک کار کنید.
- به جای انگشت از قلم‌موی نرم یا کاردک مخصوص استفاده کنید، زیرا انگشت باعث چسبیدن و پاره شدن ورق می‌شود.
- ورق را روی سطحی کمی چسبناک، مانند گلاسهٔ تازه یا شکلات، قرار دهید تا بدون چسب بچسبد.
طلای خوراکی ننا واردکنندهٔ انحصاری طلای خوراکی شاریه در ایران است و ورق، پولک و پودر درخشان طلا و نقره را برای شیرینی‌پزها، شکلات‌سازان، هتل‌ها و برندهای غذایی تأمین می‌کند.